Quest'opera amorosamente studiata e compilata, e che può vantare al suo attivo il successo pieno e incontrastato della prima edizione, è dunque veramente il talismano della felicità. Offrendovelo, il nostro compito è esaurito. A voi ora il sapervi giovare di questo talismano. Possa esso — è il nostro voto
Il talismano della felicità
Quest'opera amorosamente studiata e compilata, e che può vantare al suo attivo il successo pieno e incontrastato della prima edizione, è dunque
La freschezza della sogliola, del rombo, della razza, è infallibilmente riconoscibile da certe sfumature rosse che si riscontrano, se i soggetti sono veramente freschi, attorno alla parte bianca di questi pesci e specialmente vicino alla bocca. Questi pesci, inoltre, quando sono molto freschi, sono ricoperti da un leggero strato viscido che li rende difficili a maneggiarsi: tanto vero che togliere la pelle a una sogliola appena pescata, è cosa tutt'altro che facile. Una sogliola che ha perduto il rosso anche vicino alla bocca è ancora mangiabile, ma come gusto sarà infinitamente inferiore a un'altra sogliola pescata nella giornata.
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La freschezza della sogliola, del rombo, della razza, è infallibilmente riconoscibile da certe sfumature rosse che si riscontrano, se i soggetti sono
Due sono i metodi per ottenere dell'arrosto: lo spiede o il forno. Dei due metodi, il primo è senza dubbio il migliore. Sarebbe quindi opportuno che in ogni famiglia ci fosse un girarrosto completo: composto cioè della grande conchiglia in ghisa dove si mette il carbone e qualche pezzetto di legna secca, del girarrosto propriamente detto, e della leccarda, sulla quale andranno a cadere i grassi che sgocciolano durante la cottura. Così senza fumo, senza cattivi odori e con una notevole economia di tempo si ottiene un arrosto ben colorito, succoso e profumato. Per questo genere di cottura dovete ricordare che l'intensità della sorgente calorifica deve essere proporzionata ai volume della carne da arrostire, affinchè la cottura della carne e la sua colorazione procedano di pari passo. Ricordate anche di ungere spesso la carne che sta arrostendo. Per l'arrosto al forno deve egualmente osservarsi lo stesso principio, che cioè cottura e colorazione procedano insieme. Mettete sempre le carni da cuocere nel forno già riscaldato, sia esso il forno della cucina a gas o il fornetto a lamiera, detto forno di campagna. Questa precauzione è necessaria per solidificare subito un leggerissimo strato all'esterno e racchiudere così i succhi che altrimenti andrebbero dispersi. Mantenete una giusta intensità di calore al forno, perchè in caso contrario l'arrosto vi risulterebbe insipido e molle come un pezzo di carne lessata.
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in ogni famiglia ci fosse un girarrosto completo: composto cioè della grande conchiglia in ghisa dove si mette il carbone e qualche pezzetto di legna
Regola generale per una buona cottura di carni braciate, è quella di procedere dolcemente. Si tratta non solamente di conservare alle carni il loro caratteristico sapore e i loro succhi nutritivi, ma di impregnarle dell'aroma dei legumi e dei condimenti che concorrono alla cottura. Mettete del burro o dell'olio in una casseruola e guarnitene il fondo con qualche cotenna, cipolla e carote gialle, un po' di sedano e del prezzemolo, il tutto tagliuzzato. Ponete la carne da braciare su questo fondo di aromi e fate rosolare pian piano fino a che la carne e i legumi avranno preso una leggera colorazione bionda. Questa prima parte dell'operazione ha per scopo di formare intorno alla carne un leggero strato abbrustolito, che impedirà ai succhi della carne di andare dispersi. Rosolata la carne, se il grasso della casseruola fosse eccessivo, colatelo tutto o in parte, bagnate con un po' di vino e quando il vino sarà asciugato, ricoprite la carne di brodo od acqua, coprite la casseruola, moderate ancor di più il fuoco e lasciate cuocere adagio adagio. La cottura della carne deve coincidere con la formazione della salsa, che dovrà essere assai ristretta, come uno sciroppo.
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della carne di andare dispersi. Rosolata la carne, se il grasso della casseruola fosse eccessivo, colatelo tutto o in parte, bagnate con un po' di vino e
Ci sembra non inutile completare questo primo capitolo riguardante le nozioni fondamentali della cucina con un rapido esame di quelle preparazioni che vanno sotto il nome di farcie.
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Ci sembra non inutile completare questo primo capitolo riguardante le nozioni fondamentali della cucina con un rapido esame di quelle preparazioni
Allo stesso modo, è inutile in famiglia pensare alla preparazione ugualmente lunga e noiosa della salsa vellutata, composta di burro e farina, ai quali si aggiunge del brodo, lasciando bollire per lunghissime ore. Dalla vellutata si ottiene poi l'alemanna, aggiungendo alla salsa ultimata dei rossi d'uovo e della crema di latte.
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Allo stesso modo, è inutile in famiglia pensare alla preparazione ugualmente lunga e noiosa della salsa vellutata, composta di burro e farina, ai
Data l'indole essenzialmente pratica della nostra opera, stimiamo inutile descrivervi i procedimenti particolareggiati per ottenere queste salse, che abbiamo voluto nondimeno ricordare, data la loro lunga e gloriosa esistenza.
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Data l'indole essenzialmente pratica della nostra opera, stimiamo inutile descrivervi i procedimenti particolareggiati per ottenere queste salse, che
Le caroline, sono delle specie di panini delicatissimi fatti con la pasta degli «choux» — della quale parliamo nel capitolo dei dolci — a aventi la forma oblunga di quelle paste dolci che si chiamano «éclairs».
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Le caroline, sono delle specie di panini delicatissimi fatti con la pasta degli «choux» — della quale parliamo nel capitolo dei dolci — a aventi la
Si sceglierà un melone ben maturo e profumato lo si taglierà in fette regolari privandolo accuratamente dei semi, e poi con un coltellino si farà un taglio fra l'attaccatura della buccia e la polpa, senza tuttavia staccare completamente la polpa che rimarrà attaccata ad una estremità della fetta.
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taglio fra l'attaccatura della buccia e la polpa, senza tuttavia staccare completamente la polpa che rimarrà attaccata ad una estremità della fetta.
Avendo della carne cotta avanzata: pollo bollito o arrostito, cacciagione, vitello, abbacchio o maiale, separate accuratamente la carne dalle ossa e dalla pelle e mettete questa carne in un mortaio. Aggiungete una o due fette di prosciutto cotto, una noce di burro, un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato, un buon pizzico di pepe e del prezzemolo. Pestate il tutto, fino ad ottenere una poltiglia perfetta e, se volete ancor più raffinare il composto, passatelo dal setaccio: operazione, cotesta, utilissima ma non necessaria. Preparate delle fette di pane, privatele della crosta e ritagliatele in pezzi regolari della forma di un piccolo rettangolo. Friggete questi crostini nel burro e lasciateli freddare. Quando saranno freddi spalmateli con la purè preparata che disporrete in forma bombata. Lisciate bene la purè e decorate ogni crostino con qualche cappero e qualche fettina di cetriolino in aceto.
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Avendo della carne cotta avanzata: pollo bollito o arrostito, cacciagione, vitello, abbacchio o maiale, separate accuratamente la carne dalle ossa e
Se destinata a bambini o a stomachi delicati sarà bene insaporirla con del burro, diluendola con un pochino di brodo o acqua. Oppure farete soffriggere della cipolla nell'olio o nello strutto finchè abbia preso un color biondo, la toglierete via con la cucchiaia bucata e metterete ad insaporire la purè diluendola opportunamente con brodo o acqua fino a che abbia raggiunto un giusto grado di densità — nè troppo, nè poco. — La purè di legumi si serve sola, o con fettine di pane abbrustolito o con dadini di pane fritti. Volendo, la si può anche accompagnare con della verdura (generalmente indivia o bietola). In questo caso si lessa la verdura, si trita grossolanamente e si fa insaporire nell'olio o nello strutto prima della purè. Alcuni, per economia, mettono a bollire insieme con i legumi un pezzo di pane duro, che poi passano dal setaccio: ciò che contribuisce a legare maggiormente la purè.
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soffriggere della cipolla nell'olio o nello strutto finchè abbia preso un color biondo, la toglierete via con la cucchiaia bucata e metterete ad insaporire la
Una sera, conversando con Elvira de Hidalgo, la celebre cantante spagnola, le chiedemmo qualche ricetta caratteristica della sua patria. Ed ella con quella grazia inimitabile che fa di lei la «Rosina» più grande della scena lirica, ci comunicò la ricetta di questa zuppa spagnola veramente caratteristica. Il «gafpacho» ha tutta una storia: fu uno dei piatti preferiti dall'Imperatrice Eugenia, alla quale veniva servito col titolo, certo un po' troppo ampolloso, di «Zuppa imperiale spagnola fredda».
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Una sera, conversando con Elvira de Hidalgo, la celebre cantante spagnola, le chiedemmo qualche ricetta caratteristica della sua patria. Ed ella con
Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme. Questa dose è sufficiente a sei ed anche a otto persone.
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Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme
Data la morbidezza della pasta, converrà lasciare gli gnocchi sotto forma di tanti cilindretti senza far loro quel piccolo incavo che molti fanno sugli gnocchi di patate.
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Data la morbidezza della pasta, converrà lasciare gli gnocchi sotto forma di tanti cilindretti senza far loro quel piccolo incavo che molti fanno
Questo piatto tradizionale dell'Italia settentrionale, e speciale caratteristica della cucina bergamasca, bresciana e veneta, è nella sua semplicità tra i più reputati di quelle cucine regionali.
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Questo piatto tradizionale dell'Italia settentrionale, e speciale caratteristica della cucina bergamasca, bresciana e veneta, è nella sua semplicità
È in sostanza, una variante della pizza alla napolitana, col vantaggio di una maggiore sollecitudine di esecuzione, non dovendosi procedere alla lievitatura. Le patate contenute nell'impasto conferiscono d'altra parte a questa torta un caratteristico sapore.
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È in sostanza, una variante della pizza alla napolitana, col vantaggio di una maggiore sollecitudine di esecuzione, non dovendosi procedere alla
Prendete poi un recipiente più grande della stampa, riempitelo a metà di acqua fredda e in esso immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che l'acqua del recipiente arrivi un paio di dita sotto l'orlo della stampa.
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Prendete poi un recipiente più grande della stampa, riempitelo a metà di acqua fredda e in esso immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che l
Per sei persone spezzate in pezzi corti e mettete a cuocere 250 grammi di maccheroni. Mentre i maccheroni cuociono fate sei uova fritte, e preparate anche sei fettine di pane fritte nel burro, della grandezza e della forma delle uova. Scolate i maccheroni, conditeli con burro e formaggio e disponeteli a cupola nel centro del piatto, circondandoli con le uova, che appoggerete sui rispettivi crostini. Mettete su ogni uovo una fettina di prosciutto appena scaldata nel burro, e mandate subito in tavola.
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anche sei fettine di pane fritte nel burro, della grandezza e della forma delle uova. Scolate i maccheroni, conditeli con burro e formaggio e
Per sei persone occorrerà circa un chilogrammo di baccalà già tenuto in bagno da un giorno o due. Il baccalà dovrà essere in un sol pezzo e dovrà comprendere la sola parte centrale, senza il pezzo della coda. È questo uno dei pochi casi in cui consigliamo di conservare la pelle al baccalà, al quale, peraltro, toglierete accuratamente tutte le spine, facendo attenzione di non intaccare la pelle durante questa operazione. Allestito il baccalà, che dovrà risultare come un largo quadrato, preparate uno sbrigativo ripieno che preparerete con: due pezzi di mollica di pane grossi come due mele, tenuti in bagno nell'acqua e poi spremuti, un bel ciuffo di prezzemolo tritato, una cucchiaiata di capperi e quattro alici spinate e fatte in pezzetti. Impastate e amalgamate bene tutto ciò, aggiungendo un pochino d'olio, e poi stendete questo ripieno sul baccalà, naturalmente dalla parte della carne. Fatto questo, arrotolate il baccalà su sè stesso, formandone una specie di salame che manterrete in forma con qualche passata di spago. Dovrete arrotolare il baccalà non dall'alto in basso, cioè, per intenderci, dalla parte della coda alla parte della testa, ma da un fianco all'altro fianco, poichè nel primo caso il rotolo non verrebbe bene. Arrotolato e legato il baccalà mettetelo in una teglia o meglio in una casseruola ovale in cui possa stare esattamente, senza lasciare troppo spazio vuoto, e conditelo con abbondante olio, il quale deve ricoprire o quasi il rotolo di baccalà. Cuocetelo su della brace con fuoco sotto e sopra, o in forno moderato, per circa mezz'ora, avendo l'avvertenza d'innaffiarlo di quando in quando con un po' dell'olio della cottura, se questo non è in quantità tale da ricoprirlo. A cottura, estraetelo, liberatelo dallo spago, accomodatelo nel piatto, versateci su qualche cucchiaiata d'olio della teglia e fatelo portare in tavola. Sale non ne occorre affatto. La quantità d'olio piuttosto abbondante che occorre per preparare questa ottima pietanza non deve troppo spaventarvi poichè gran parte se ne ricupera e può essere destinato ad altri usi.
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comprendere la sola parte centrale, senza il pezzo della coda. È questo uno dei pochi casi in cui consigliamo di conservare la pelle al baccalà, al quale
È questa una rinomatissima specialità della scuola francese. Calcolate mezzo piede a persona. Fiammeggiateli, raschiateli, lavateli bene, e metteteli a cuocere in acqua e sale con sedano, carota gialla, una cipolla con due chiodi di garofano, mezza foglia d'alloro, e quattro o cinque granelli di pepe. Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli, liberateli dai legumi, divideteli in due per lunghezza e spalmateli leggermente di mostarda. Questa mostarda può essere, o della senape inglese sciolta con un pochino di acqua, o della mostarda francese che si vende già pronta per l'uso in vasi di vetro a forma di bariletto. Secondo noi la senape è preferibile, purchè naturalmente, non se ne abusi. Grattate della mollica di pane non troppo rafferma: grattate piano affinchè le bricioline risultino uguali e piccole. Rotolate in questa mollica di pane i mezzi piedi, badando che la panatura aderisca da per tutto. Ungeteli allora, di burro o di strutto liquefatti, e metteteli sulla gratella. Cuoceteli per una ventina di minuti con un fuoco moderato, affinchè possano prendere calore e colorirsi leggermente all'esterno. Non c'è bisogno di dire che quando saranno cotti da una parte bisognerà voltarli. Fateli servire caldi, accompagnandoli con una purè di patate; li troverete squisiti. Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, specialità insuperata del paese. E per finire ricorderemo l'aneddoto di un noto commediografo francese, il quale si era acquistata fama così per il suo ingegno, come per la incredibile trascuratezza della sua toilette. Un amico, fine buongustaio e arguto motteggiatore, lo incontra.
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È questa una rinomatissima specialità della scuola francese. Calcolate mezzo piede a persona. Fiammeggiateli, raschiateli, lavateli bene, e metteteli
C'è in giugno una festa tradizionale romana, la festa della notte di S. Giovanni, la quale pur avendo perduto, a traverso tanti anni, gran parte della sua vivacità caratteristica, rimane tuttavia la meta verso cui convergono, da tutte le parti di Roma, gioconde comitive desiderose di perpetuare, tra il profumo dei garofani e della spighetta, tra mille luci multicolori e concertini ambulanti di chitarre e mandolini, il rito popolare. E poichè, come suol dirsi, tutti i salmi finiscono in gloria, il popolo prende volentieri d'assalto le osterie, le trattorie e le tante baracche improvvisate, per consumare specialmente il piatto tradizionale: le lumache, pretesto non ultimo per tracannare un goccetto di vino dei castelli: intendendo per goccetto una misura assai elastica variabile da uno a parecchi e svariatissimi litri. Il piatto classico della notte di S. Giovanni è costituito dalle lumache, di cui diamo qui la ricetta assolutamente autentica, quale si tramanda nelle famiglie romane e che, naturalmente, dà un risultato ben superiore a quello offerto la notte di S. Giovanni nelle osterie locali, dove, a quel che si dice...
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C'è in giugno una festa tradizionale romana, la festa della notte di S. Giovanni, la quale pur avendo perduto, a traverso tanti anni, gran parte
[immagine e didascalia: 2. Voltare il pollo sul dorso, sollevargli le zampe con "la mano sinistra e introdurre Pago all'attaccatura della coscia facendolo uscire all'attaccatura dell'altra coscia]
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[immagine e didascalia: 2. Voltare il pollo sul dorso, sollevargli le zampe con "la mano sinistra e introdurre Pago all'attaccatura della coscia
Abbiamo parlato più sopra della gelatina di albicocca per preparare i dolci da rivestirsi di ghiaccia all'acqua. Questa gelatina che serve anche per decorare le usuali torte con guarnizioni di frutta candite, si ottiene facilmente prendendo un po' della solita marmellata e aggiungendoci due o tre cucchiaiate di zucchero, mettendo sul fuoco e facendo cuocere un pochino, al «filo forte». Questa marmellata, contenendo un eccesso di zucchero resta più compatta e lucida e comunica al dolce un aspetto più elegante.
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Abbiamo parlato più sopra della gelatina di albicocca per preparare i dolci da rivestirsi di ghiaccia all'acqua. Questa gelatina che serve anche per
Questa torta finissima è una specialità della pasticceria viennese e prende, dalla ditta fabbricante, il nome di Sacker Tort. Naturalmente la ricetta che vi offriamo oggi è una imitazione di quella originale, ma è tra le limitazioni migliori: cosi da costituire un dolce di una finezza singolare. È la vera torta aristocratica, destinata ai palati eletti; e a questo proposito conviene aggiungere che è relativamente costosa e di un rendimento piuttosto mediocre: ma... è una cosa squisita che potrete eseguire di quando in quando allorchè avrete il desiderio di gustare o di far gustare alle vostre amiche una ghiottoneria di prima classe. Per questo genere di pasticceria il mediocre va inesorabilmente bandito; quindi tutti i componenti della torta dovranno essere sceltissimi: dal burro alla farina, dalle uova al cioccolato. La dose che stabiliamo è per una torta sufficiente a dodici porzioni regolari, tenuto conto del valore nutritivo della torta della quale sarebbe inopportuno abusare.
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Questa torta finissima è una specialità della pasticceria viennese e prende, dalla ditta fabbricante, il nome di Sacker Tort. Naturalmente la ricetta
Mettete in una terrina la farina a fontana e nel mezzo ponete il lievito sciolto con un pochino del latte intiepidito. Raccogliete solamente una piccola parte della farina e con essa fate una morbida pallottola che non toglierete dalla terrinetta, ma coprirete invece con un altro po' della farina mettendo poi la terrinetta, anch'essa coperta, in un luogo tiepido. Quando sulla superficie della pasta si vedranno delle screpolature vuol dire che il lievito è pronto. Allora, sempre nella terrina, mettete tutti gli altri ingredienti: il latte tiepido, l'uovo, il burro, il sale, lo zucchero, lo zibibbo ben pulito e lavato, e incominciate a lavorare la pasta unendola bene, impastando, maneggiandola con forza, come pel babà, e sbattendola alle pareti della terrinetta per una ventina di minuti. Quando la pasta sarà divenuta morbida, elastica, prendete una stampa della capacità di circa due litri, liscia e col buco in mezzo, imburratela, spolverizzatela di farina e in essa mettete la pasta. Coprite con un coperchio riscaldato e ponetela in luogo tiepido affinchè possa ben lievitare. Quando la pasta avrà raggiunto gli orli della stampa infornate il ratan a forno di giusto calore per una mezz'ora e più, fino a che avrà preso un bel color d'oro, sformatelo con cura e poggiatelo sopra un setaccio per farlo freddare. Non possedendo una stampa della capacità indicata, potrete ridurre le dosi della metà, oppure adoperare una casseruola a cui nel centro porrete un cilindro di latta imburrato. Questo dolce è buono e di poca spesa, di bell'effetto, e adattatissimo per servire col tè.
Il talismano della felicità
piccola parte della farina e con essa fate una morbida pallottola che non toglierete dalla terrinetta, ma coprirete invece con un altro po' della farina
Per dare a questo dolce la sua caratteristica forma bisognerebbe cuocerlo in una stampa rettangolare della capacità di circa un litro e mezzo, ma non è detto che non si possa fare in una teglia della stessa capacità. La stampa va imburrata senza essere infarinata e il cake deve cuocere a forno moderato per circa tre quarti d'ora.
Il talismano della felicità
Per dare a questo dolce la sua caratteristica forma bisognerebbe cuocerlo in una stampa rettangolare della capacità di circa un litro e mezzo, ma non
Per il millefoglie di frutta si segue lo stesso procedimento, mettendo tra i vari dischi della buona marmellata, preferibilmente di albicocca o di pesca in luogo della crema. Si spalma di marmellata anche il disco superiore, che si può guarnire con delle frutta candite.
Il talismano della felicità
Per il millefoglie di frutta si segue lo stesso procedimento, mettendo tra i vari dischi della buona marmellata, preferibilmente di albicocca o di
Farciti i datteri o le noci, bisogna aspettare un po' che la pasta si asciughi, e poi se vi accontenterete di mangiarli così, bene, altrimenti si procede all'operazione della caramellatura, la quale però, specialmente per i datteri, non è assolutamente necessaria.
Il talismano della felicità
procede all'operazione della caramellatura, la quale però, specialmente per i datteri, non è assolutamente necessaria.
La macédoine, o come potrebbe dirsi meglio in italiano «mescolanza» di frutta — c'è qualche... barbaro della cucina che traduce macédoine con macedonia!! — è un entremet freddo assai gradito, specie nella stagione estiva.
Il talismano della felicità
La macédoine, o come potrebbe dirsi meglio in italiano «mescolanza» di frutta — c'è qualche... barbaro della cucina che traduce macédoine con
Ungete abbondantemente di burro una stampa liscia da budino, col buco in mezzo, della capacità di un paio di litri, e versateci il composto tenendo presente che esso non dovrà arrivare oltre i due terzi dell'altezza della stampa. Mettete la stampa in bagnomaria, copritela con un coperchio e sul coperchio mettete qualche po' di brace. Lasciate cuocere per una mezz'ora abbondante, e quando il pudding si sarà rassodato, estraetelo dall'acqua, lasciatelo riposare un paio di minuti e poi sformatelo sul piatto di servizio.
Il talismano della felicità
Ungete abbondantemente di burro una stampa liscia da budino, col buco in mezzo, della capacità di un paio di litri, e versateci il composto tenendo
Per fare la Charlotte alla russa si mette prima di tutto un disco di carta bianca nel fondo della stampa, e si dispone una striscia di carta intorno intorno alla parete interna della stampa stessa. In una parola si fodera di carta la stampa: e ciò per poter poi sformare più facilmente il dolce. Si tagliano a metà in larghezza quattro o cinque biscotti savoiardi, e si rifilano col coltello in modo da formare di ogni pezzo un triangolo con la base arrotondata. Mettendo questi triangoletti uno vicino all'altro si ricopre tutto il fondo della stampa. Si prendono poi altri biscotti, si spuntano leggermente alle estremità e si collocano intorno intorno nell'interno della stampa, fissandoli, per maggior precauzione, con un nonnulla di marmellata calda, che si farà addensare un pochino sul fuoco. Fatta la scatola di biscotti vi si versa un composto di bavarese alla vainiglia e si fa rapprendere per un paio d'ore sul ghiaccio.
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Per fare la Charlotte alla russa si mette prima di tutto un disco di carta bianca nel fondo della stampa, e si dispone una striscia di carta intorno
Si fa come il precedente, meno che in luogo della uvetta e dei canditi, si adoperano delle frutta fresche (pesche, albicocche, pere, banane, ecc.), tagliate in dadini e tenute per una mezz'ora in un bagno di rhum zuccherato.
Il talismano della felicità
Si fa come il precedente, meno che in luogo della uvetta e dei canditi, si adoperano delle frutta fresche (pesche, albicocche, pere, banane, ecc
Naturalmente, se invece della meringa cotta vorrete adoperare della buona Chantilly, la vostra cassata non potrà che guadagnarne in finezza e in bontà.
Il talismano della felicità
Naturalmente, se invece della meringa cotta vorrete adoperare della buona Chantilly, la vostra cassata non potrà che guadagnarne in finezza e in
Guarnite il fondo della coppa con gelato di crema alla vainiglia, o con un gelato di fragola e nel mezzo della coppa disponete un gruppo di grosse fragole, lasciate macerare un poco nello zucchero e sugo d'arancio. Circondate le coppe con una bordura di crema Chantilly e su questa bordura disponete in giro cinque o sei violette candite. Certamente Bébé non potrà sognare cosa più dolce agli occhi e al palato.
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Guarnite il fondo della coppa con gelato di crema alla vainiglia, o con un gelato di fragola e nel mezzo della coppa disponete un gruppo di grosse
Un altro genere di gelato elegantissimo, molto in voga, è la coppa gelata, che si fa preparando dei gelati un po' variati nelle coppe da champagne di cristallo o meglio di argento. Queste coppe si possono servire sia in un pranzo, sia in un ricevimento. Valendovi della macchinetta da gelato, preparate un mantecato di crema o di frutta, riempitene le coppe e ricoprite il gelato con della crema Chantilly, con la quale potrete anche, servendovi di un piccolo cartoccio, fare delle graziose decorazioni sulle coppe.
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cristallo o meglio di argento. Queste coppe si possono servire sia in un pranzo, sia in un ricevimento. Valendovi della macchinetta da gelato
Questa ricetta, che può anche essere ridotta in proporzione, necessita forse un impiego considerevole di zucchero; ma il risultato che si ottiene è veramente notevole: anche dal punto di vista della conservazione, così dello sciroppo, come della confettura.
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veramente notevole: anche dal punto di vista della conservazione, così dello sciroppo, come della confettura.
Si sbucciano i piselli procurando il più possibile che risultino tutti della stessa grandezza. È appunto secondo il criterio della grandezza che i piselli conservati dalle grandi case commerciali vengono distinti con i numeri 1, 2, 3, 4, oppure coll'indicazione extra-fins, mi-fins, fins, ecc. Si mette sul fuoco in un piccolo caldaio una certa quantità d'acqua, e quando l'acqua bolle si gettano giù i piselli, contando da tre a cinque minuti d'ebollizione: tre minuti per i piselli più piccini, e cinque per i grandi. Trascorso il tempo stabilito i piselli si scolano e si mettono a raffreddare in acqua molto fredda; si scolano di nuovo e se ne riempiono, ma non fino all'orlo, delle scatole di latta della capacità di un litro.
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Si sbucciano i piselli procurando il più possibile che risultino tutti della stessa grandezza. È appunto secondo il criterio della grandezza che i
La cameriera vestirà in nero con un piccolo elegante grembiule bianco. Alcuni preferiscono che la cameriera sia coiffée di una capricciosa cuffietta a trine, ma ciò dipende dalle tradizioni della casa e — perchè no? — anche dalla figura della cameriera stessa, che quello che può dar grazia ad una figurina giovine ed armoniosa sarebbe ridicolo in una vecchia goffa. La toletta è generalmente completata da un paio di guanti di filo bianchissimi e nettissimi.
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a trine, ma ciò dipende dalle tradizioni della casa e — perchè no? — anche dalla figura della cameriera stessa, che quello che può dar grazia ad una
Ed ora alcune brevi norme. Non è raro il caso che non si abbia un concetto chiaro della precedenza da accordare agli ospiti nel servizio di tavola: da cui evidenti e non piacevoli intralci nel servizio e complimenti tra gli ospiti per cedersi reciprocamente l'onore di servirsi per primi, da cui, immancabile conclusione, un danno alle vivande che intanto si freddano e perdono parte della loro bontà. Ciò non deve accadere e la padrona di casa dovrà ben spiegare alla cameriera o al cameriere come va fatto il servizio.
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Ed ora alcune brevi norme. Non è raro il caso che non si abbia un concetto chiaro della precedenza da accordare agli ospiti nel servizio di tavola
Bollito. — Se si desidera del brodo e insieme un buon pezzo di bollito si ordinerà del «Piccione o Nasello», della «Copertina» o della «Spuntatura di lombo». Se si desidera del brodo, senza troppo preoccuparsi del bollito: «Petto» o «Spuntature».
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Bollito. — Se si desidera del brodo e insieme un buon pezzo di bollito si ordinerà del «Piccione o Nasello», della «Copertina» o della «Spuntatura di
Accademia della crusca